यदि आज कई नई बीमारियां उभर रही हैं, तो यह इसलिए है क्योंकि खाद्य सुरक्षा हासिल नहीं की गई है। अच्छा पोषण और स्वस्थ रहना लोगों की सबसे बुनियादी जरूरत है। विकसित और विकासशील दोनों देशों में खाद्य जनित रोगों का मानव स्वास्थ्य पर बहुत बुरा प्रभाव पड़ता है। खाद्य खतरे, विशेषकर बच्चों, बुजुर्गों और गर्भवती महिलाओं में गंभीर स्तर तक पहुँच चुके हैं।
खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के प्रयास यह सुनिश्चित करते हैं कि उत्पादित भोजन उपभोक्ताओं और पर्यावरण दोनों को शारीरिक, जैविक और रासायनिक रूप से नुकसान न पहुंचाए। गुणवत्ता वाले खाद्य उत्पादन प्रणालियों की स्थापना और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना रेस्तरां, पेटीसरीज, होटल और भोजन का उत्पादन करने वाले समान प्रतिष्ठानों में तेजी से महत्वपूर्ण हो गया है। इस तरह से खाद्य सुरक्षा कार्यक्रम का उद्देश्य संभावित खतरों को कम करने के लिए, त्रुटियों के कारणों का पता लगाना और इन त्रुटियों का समाधान खोजना है।
खाद्य सुरक्षा अध्ययन उत्पादित खाद्य पदार्थों की खपत के समय इन खाद्य पदार्थों से उत्पन्न होने वाले जोखिमों के निर्धारण से संबंधित होते हैं, अर्थात् जब वे उपभोक्ताओं द्वारा उपयोग किए जाते हैं। खाद्य सुरक्षा श्रृंखला में किसी भी स्तर पर खाद्य सुरक्षा को खतरा होने वाले जोखिम उत्पन्न हो सकते हैं। इसलिए, भोजन के सभी उत्पादन चरणों को प्रभावी ढंग से नियंत्रित करने की आवश्यकता है। संक्षेप में, खाद्य सुरक्षा एक ऐसी घटना है जो खाद्य उत्पादन श्रृंखला के सभी छल्ले को कवर करती है।
खाद्य सुरक्षा से तात्पर्य भोजन में उत्पन्न होने वाले सभी प्रकार के जैविक, भौतिक और रासायनिक जोखिमों को समाप्त करने के लिए किए गए सभी उपायों से है। इस परिभाषा के आधार पर, सुरक्षित भोजन, ठीक से उद्देश्य के लिए पोषण मूल्य और जैविक, भौतिक और रासायनिक सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणों को उपभोग के लिए उपयुक्त भोजन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
उपभोक्ता खाद्य श्रृंखला के अंतिम रिंग में हैं। कई नियामक प्राधिकरण हैं जब तक कि कोई भोजन उपभोक्ता तक नहीं पहुंचता है। ये उत्पाद उत्पादक कंपनियां, फ़ीड उत्पादक कंपनियां, प्राथमिक खाद्य निर्माता, खाद्य निर्माता, माध्यमिक खाद्य निर्माता, थोक व्यापारी, खुदरा विक्रेता, खानपान कंपनियां और खाद्य सेवा संचालक हैं। इनके अलावा, कीटनाशक, उर्वरक और पशु चिकित्सा दवाओं का उत्पादन करने वाली कंपनियों, खाद्य सामग्री और योजक, परिवहन कंपनियों, सफाई और स्वच्छता कंपनियों, पैकेजिंग सामग्री निर्माताओं और सेवा प्रदाताओं का भी उल्लेख किया जा सकता है। ये सभी खाद्य श्रृंखलाएं हैं।
एचएसीसीपी खतरा विश्लेषण और महत्वपूर्ण नियंत्रण अंक प्रणाली
उपभोक्ताओं के लिए खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करना और उच्च गुणवत्ता वाले खाद्य पदार्थों का उत्पादन करना आवश्यक है। यदि पोषण की आवश्यकता सुरक्षित खाद्य पदार्थों से पूरी नहीं होती है, तो लोग इससे पीड़ित होंगे। खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले अध्ययन भोजन की गुणवत्ता को भी प्रभावित करेंगे। यद्यपि एचएसीसीपी खतरा विश्लेषण और क्रिटिकल कंट्रोल पॉइंट सिस्टम मुख्य रूप से एक खाद्य सुरक्षा प्रणाली है, लेकिन यह एक गुणवत्ता आश्वासन प्रणाली भी है। एचएसीसीपी मानक पूरी तरह से खाद्य सुरक्षा के जोखिम को कम करने के उद्देश्य से हैं। इस प्रणाली का उद्देश्य कच्चे माल की आपूर्ति से शुरू होने वाले खतरे के जैविक, रासायनिक और भौतिक महत्वपूर्ण बिंदुओं को निर्धारित करना है, जो कि खाद्य उत्पादन का पहला चरण है, उन्हें नियंत्रित करना और इस तरह सुरक्षित खाद्य उत्पादन सुनिश्चित करना है।
एचएसीसीपी मानक केवल खाद्य उत्पादन के उत्पादन चरण पर आधारित है। इसलिए, यह केवल खाद्य उत्पादक कंपनियों द्वारा लागू किया गया था। बाद में, जब अंतर्राष्ट्रीय मानक संगठन द्वारा तैयार आईएसओ 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली मानक प्रकाशित हुआ, तो वर्ष 2006 के बाद HACCP मानक ने अपनी वैधता खो दी।
आईएसओ 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली
यह साबित करने के लिए कि वे अपनी गतिविधियों के दौरान स्वच्छता की स्थिति का पालन करते हैं, सभी कंपनियां जो भोजन का उत्पादन करती हैं और खाद्य श्रृंखला के किसी भी भाग में भाग लेती हैं, आईएसओ 22000 मानक स्थापित करती हैं जो एक अंतरराष्ट्रीय मानक है।
खाद्य सुरक्षा को खतरा पैदा करने वाले जोखिम जैविक, रासायनिक या भौतिक संदूषण और उत्पादन के दौरान कई अनुचित अनुप्रयोगों के कारण होते हैं। इस कारण से, खाद्य श्रृंखला में शामिल सभी को खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए अपनी जिम्मेदारी पूरी करनी चाहिए।
ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली एक अंतरराष्ट्रीय मानक है और इसे दुनिया भर में एक सुरक्षित खाद्य उत्पादन श्रृंखला स्थापित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। इस प्रणाली का उद्देश्य उत्पादक संगठनों, उपभोक्ताओं, आपूर्तिकर्ताओं, कानूनी अधिकारियों और अन्य संबंधित संगठनों के बीच संचार सुनिश्चित करना है और इस प्रकार खाद्य उत्पादन के हर चरण पर नजर रखी जा सकती है। खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए इस प्रणाली में एचएसीसीपी सिद्धांत भी शामिल हैं।
खाद्य जोखिम क्या हैं?
सुरक्षित खाद्य उत्पादन के लिए शर्त सुरक्षित कच्चे माल का प्रावधान है। अन्य स्थिति सुरक्षित भोजन बनाने के लिए स्वस्थ और स्वच्छ वातावरण में और पर्याप्त तकनीकी उपकरणों के साथ उन्हें तैयार और तैयार करना है। खाद्य संबंधी जोखिमों को तीन समूहों में बांटा गया है: जैविक, भौतिक और रासायनिक। माइक्रोबायोलॉजिकल खतरे प्रमुख खाद्य जनित स्वास्थ्य जोखिम हैं। ये खतरे खाद्य उत्पादन के कई चरणों में महत्वपूर्ण हैं। गैर-बाँझ वातावरण में पाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से बड़ी संख्या में सूक्ष्मजीव होते हैं। जब यह संख्या कुछ सीमाओं से अधिक हो जाती है, तो खाद्य पदार्थों में परिवर्तन होता है और यह असंगत हो जाता है। इस स्थिति में खाद्य पदार्थ मानव स्वास्थ्य के लिए जोखिम भरे हैं।
खाद्य सुरक्षा को खतरा देने वाले भौतिक खतरे सभी प्रकार के विदेशी पदार्थों जैसे पत्थर, मिट्टी, कांच, धातु, लकड़ी और ऐसे ही पदार्थों से उत्पन्न होते हैं जो खाद्य पदार्थों में मौजूद नहीं होने चाहिए।
दूसरी ओर, रासायनिक स्रोत पर्यावरणीय स्रोतों से अनजाने में या गलत तरीके से उपयोग किए जाने वाले कीटनाशक अवशेषों या रसायनों से पैदा होते हैं, या फसल उत्पादन और पशुपालन में उपज बढ़ाने के लिए खाद्य उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले कई खतरनाक पदार्थों से। निर्धारित खुराक में सभी कीटनाशकों और योजक के उचित उपयोग और आवेदन को नियंत्रित करना बेहद महत्वपूर्ण है।
खाद्य उत्पादन में, कच्चे माल, उत्पादन के तरीकों और तकनीकों या स्वच्छता प्रथाओं के साथ-साथ विभिन्न विदेशी पदार्थों जैसे संदूषण, मशीन तेल और इस तरह के प्रदूषण से उत्पन्न होने वाले खतरे हैं।
इन सभी खतरों को उत्पादन, प्रसंस्करण, भंडारण, पैकेजिंग, वितरण और बिक्री के दौरान नियंत्रित करने की आवश्यकता है। भोजन के उत्पादन से लेकर उपभोग तक की सभी प्रक्रियाओं को एक स्वस्थ तरीके से किया जा सकता है, यदि एक उत्पादन प्रणाली जो भोजन की गुणवत्ता के अनुकूल हो, स्थापित हो और उसे मानव स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने से रोका जाए।
ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली प्रमाणपत्र के लाभ
खाद्य सुरक्षा इस तथ्य से संबंधित है कि यह भोजन के उपभोग के दौरान मानव स्वास्थ्य को नुकसान नहीं पहुंचाता है। इस तरह के खतरे खाद्य उत्पादन श्रृंखला के किसी भी चरण में हो सकते हैं। खाद्य श्रृंखला में सभी कंपनियों के लिए यह संभव है कि वे अपने उद्यमों में ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली स्थापित करें और संबंधित मानक के अनुपालन में संचालित करें। सभी व्यवसाय जिन्होंने इस तरह से आईएसओ एक्सएनयूएमएक्स मानक स्थापित और कार्यान्वित किया है वे एक प्रमाणन निकाय में आवेदन करके ISO 22000 प्रमाणपत्र का अनुरोध कर सकते हैं। इस प्रमाण पत्र के साथ कंपनियां साबित करती हैं कि उपभोक्ताओं को उनके द्वारा दिए जाने वाले खाद्य उत्पाद अंतरराष्ट्रीय स्तर पर स्वीकृत मानक के अनुसार उत्पादित किए जाते हैं।
ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली प्रमाणपत्र जारी किया जाता है और कंपनी को दिया जाता है अगर यह देखा जाता है कि कंपनी प्रमाणन निकाय द्वारा किए जाने वाले ऑडिट अध्ययनों के अंत में आवश्यक शर्तों को पूरा करती है और पूरा करती है। इस दस्तावेज़ की वैधता और स्वीकृति के लिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है कि प्रमाणन निकाय को एक राष्ट्रीय या अंतर्राष्ट्रीय मान्यता निकाय द्वारा मान्यता प्राप्त है।
ISO 22000 प्रमाणपत्र प्राप्त करना खाद्य श्रृंखला में कंपनियों को कई लाभ प्रदान करता है। यहाँ उनमें से कुछ हैं:
- संभावित जोखिमों का कुशल और तीव्र नियंत्रण
- उत्पादन त्रुटियां कम हो जाती हैं क्योंकि जोखिम वाले क्षेत्रों की पहले ही पहचान हो जाती है
- इस तरह, समय, श्रम और संसाधनों की बर्बादी से बचा जाता है
- उत्पादन लागत को कम करता है
- खाद्य जनित रोगों की रोकथाम की जाती है
- यह फर्म घरेलू और अंतरराष्ट्रीय बाजारों में प्रतिस्पर्धात्मक शक्ति हासिल करती है।
- खाद्य उत्पादन में आपूर्तिकर्ताओं, उपभोक्ताओं, पर्यवेक्षकों, वितरण कंपनियों और सभी संबंधित पक्षों के बीच प्रभावी संचार स्थापित किया जाता है
- कानूनी विनियमों का अनुपालन किया जाता है ताकि कानूनी लेखापरीक्षा में कोई समस्या न हो
ISO 22000 मानक क्यों विकसित करें?
खाद्य क्षेत्र में काम करने वाली कंपनियों और खाद्य उत्पादन श्रृंखला पर सुरक्षित और स्वस्थ उत्पादन सुनिश्चित करने के लिए, जोखिम विश्लेषण करने, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं की पहचान करने, इन प्रक्रियाओं के लिए प्रक्रियाओं का प्रबंधन करने और एक गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली स्थापित करने के लिए आवश्यक है। यह केवल ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली मानक के लिए धन्यवाद प्राप्त किया जा सकता है। यह एक मानक भी है जिसे वैश्विक खाद्य व्यापार में लागू किया जाना चाहिए और यह दुनिया भर में सुरक्षित खाद्य आपूर्ति के लिए एक मानक है।
क्योंकि खाद्य उत्पाद सीधे मानव स्वास्थ्य को प्रभावित करते हैं, खाद्य उत्पादों की सुरक्षा उपभोक्ताओं की एक पूर्ण मांग है जो इन उत्पादों का उपयोग करते हैं। खाद्य उत्पादक कंपनियों को प्रबंधन के रूप में यह जिम्मेदारी लेनी होगी। इन कारणों के लिए, एक पूर्ण और अपरिवर्तनीय गुणवत्ता विशेषता के साथ खाद्य सुरक्षा को देखना आवश्यक है।
खाद्य उत्पादक कंपनियां स्वच्छता और स्वच्छता लाइनों के अनुपालन में उत्पादन करने के लिए बाध्य हैं और यह सुनिश्चित करने के लिए कि वे जिन खाद्य उत्पादों को उपभोक्ताओं को प्रदान करती हैं, वे सुरक्षित हैं। खाद्य श्रृंखला पर सभी व्यवसायों में, प्रबंधन को आईएसओ 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली स्थापित करनी चाहिए, इस प्रणाली की निरंतरता सुनिश्चित करें और इस ऑपरेशन का समर्थन करें।
इस अर्थ में, आईएसओ एक्सएनयूएमएक्स मानक अंतरराष्ट्रीय खाद्य आपूर्ति श्रृंखला प्रबंधन और खाद्य सुरक्षा के लिए एक महत्वपूर्ण अवसर है।
2005 ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली, जिसे सितंबर में प्रकाशित किया गया था, को भी आईएसओ 9001 गुणवत्ता प्रबंधन प्रणाली और आईएसओ 14001 पर्यावरण प्रबंधन प्रणाली मानकों के अनुपालन में जोखिम प्रबंधन पर आधारित एक एकीकृत प्रणाली के रूप में तैयार किया गया था। इसलिए, यह आसानी से इन प्रबंधन प्रणालियों के साथ एकीकृत किया जा सकता है।
तकनीकी विकास में तेजी लाने से प्रतिद्वंद्विता प्रतियोगिता में कंपनियों को धक्का मिलता है और आर्थिक दौड़ में हर दिन नए बदलाव का अनुभव होता है। दूसरी ओर, दुनिया की आबादी तेजी से बढ़ रही है। प्रौद्योगिकी के विकास के आधार पर, पर्यावरण प्रदूषण पूरी तरह से अलग जोखिम पैदा करता है। देशों के बीच आय वितरण में आर्थिक असंतुलन पोषण संबंधी समस्याओं को जन्म देता है। इस मुद्दे पर सुरक्षित भोजन और निरीक्षण का उत्पादन करना कठिन होता जा रहा है।
दूसरी ओर, उपभोक्ता अधिक जागरूक हो रहे हैं, अपने खाने की आदतों को बदल रहे हैं और अपनी अपेक्षाओं को बढ़ा रहे हैं। इसलिए, खाद्य उत्पादक कंपनियों को अपने उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करना होगा।
अन्य सभी उत्पाद और सेवा उत्पादक क्षेत्रों की तरह, खाद्य क्षेत्र में कंपनियों का अस्तित्व उपभोक्ताओं की आवश्यकताओं और अपेक्षाओं के अनुसार उत्पादों के उत्पादन पर निर्भर करता है। यह केवल खाद्य सुरक्षा प्रणालियों के कार्यान्वयन के माध्यम से प्राप्त किया जा सकता है, जो कंपनियों के सभी उत्पादन चरणों में प्रक्रियाओं को कवर करते हैं और उनके होने से पहले उत्पन्न होने वाले जोखिमों को रोकने का लक्ष्य रखते हैं, और अधिकृत संस्थानों द्वारा इस स्थिति का प्रभावी ढंग से पर्यवेक्षण करते हैं।
इस आवश्यकता के आधार पर, अंतर्राष्ट्रीय मानक संगठन (ISO) ने ISO 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली मानक तैयार किया है। एचएसीसीपी मानक, जिसे पहले प्रत्येक देश में अलग-अलग लागू किया गया था और कोई अंतरराष्ट्रीय चरित्र नहीं था, को आईएसओ एक्सएनयूएमएक्स मानक में शामिल किया गया था, इस प्रकार यह दुनिया भर में स्वीकृत खाद्य मानक बनाता है।
हमारे संगठन TRCERT तकनीकी नियंत्रण और प्रमाणन इंक।, आईएसओ 22000 खाद्य सुरक्षा प्रबंधन प्रणाली प्रमाणन अध्ययन, राष्ट्रीय और अंतर्राष्ट्रीय मान्यता संगठन प्राधिकरण पर आधारित हैं।