Ако днес се появяват много нови болести, това е така, защото безопасността на храните не е постигната. Доброто хранене и здравословният начин на живот са най-основните нужди на хората. Болестите, пренасяни с храни, имат много лошо въздействие върху човешкото здраве както в развитите, така и в развиващите се страни. Хранителните рискове, особено при децата, възрастните и бременните жени, са достигнали сериозни нива.
Усилията за гарантиране на безопасността на храните гарантират, че произведената храна не вреди физически, биологично и химически на потребителите и околната среда. Създаването на качествени системи за производство на храни и гарантирането на безопасността на храните стават все по-важни в ресторантите, сладкарниците, хотелите и други подобни заведения, които произвеждат храни. По този начин безопасност на храните Целта на програмата е да сведе до минимум възможните опасности, да открие причините за откритите грешки и да намери решения на тези грешки.
Проучванията за безопасност на храните са свързани с определянето на рисковете, произтичащи от тези храни по време на консумацията на произведените храни, т.е. когато те се използват от потребителите. Рискове, които застрашават безопасността на храните, могат да възникнат на всеки етап от веригата на производство на храни. Следователно всички етапи на производство на храни трябва да бъдат ефективно контролирани. Накратко, безопасността на храните е явление, което обхваща всички пръстени във веригата за производство на храни.
Безопасността на храните се отнася до всички мерки, предприети за елиминиране на всички видове биологични, физични и химични рискове, които могат да възникнат в храните. На базата на това определение безопасна храна, Правилно да се стреми хранителна стойност и биологични, физични и химични микробиологични свойства могат да бъдат определени като храна, подходяща за консумация.
Потребителите са в последния пръстен на хранителната верига. Има много регулаторни органи, докато храна достигне до потребителя. Това са дружества за производство на продукти, компании за производство на фуражи, първични производители на храни, производители на храни, вторични производители на храни, търговци на едро, търговци на дребно, кетъринг компании и оператори на хранителни услуги. В допълнение към това, могат да бъдат споменати и фирми, произвеждащи пестициди, торове и ветеринарни лекарства, фирми, произвеждащи хранителни съставки и добавки, транспортни компании, фирми за почистване и саниране, производители на опаковъчни материали и доставчици на услуги. Всички те са хранителната верига.
HACCP система за анализ на опасностите и критични контролни точки
От съществено значение за потребителите е да гарантират безопасността на храните и да произвеждат висококачествени храни. Ако нуждата от хранене не се задоволява с безопасни храни, хората ще страдат от нея. Проучванията, които ще гарантират безопасността на храните, също ще повлияят на качеството на храните. Въпреки че системата за анализ на опасностите и критичните контролни точки на HACCP е преди всичко система за безопасност на храните, тя е и система за осигуряване на качеството. Стандартите HACCP са напълно насочени към намаляване на риска от безопасност на храните. Целта на тази система е да определи биологичните, химичните и физическите критични точки на опасност, започвайки от доставката на суровини, която е първата стъпка на производството на храни, да ги контролира и да осигури безопасно производство на храна по този начин.
Стандартът НАССР се основава единствено на производствения етап на производството на храни. Следователно, то се прилага само от компаниите, произвеждащи храни. По-късно, когато беше публикуван стандартът за управление на безопасността на храните ISO 22000, изготвен от Международната организация по стандартизация, стандартът HACCP загуби своята валидност след година 2006.
Система за управление на безопасността на храните ISO 22000
За да докажат, че по време на своята дейност спазват хигиенните условия, всички фирми, които произвеждат храна и участват в която и да е част от хранителната верига, установяват стандарт ISO 22000, който е международен стандарт.
Рискове, които застрашават безопасността на храните, се дължат на биологично, химическо или физическо замърсяване и на редица неправилни приложения по време на производството. Поради тази причина всеки, който участва в хранителната верига, трябва да изпълни своята отговорност за гарантиране на безопасността на храните.
ISO 22000 Системата за управление на безопасността на храните е международен стандарт и има за цел да създаде безопасна производствена верига в целия свят. Тази система има за цел да гарантира комуникацията между организациите на производители, потребителите, доставчиците, съдебните органи и други сродни организации и по този начин да бъде наблюдавана на всеки етап от производството на храни. Тази система за осигуряване на безопасността на храните включва и принципите на НАССР.
Какво представляват рисковете за храните?
Предпоставка за безопасно производство на храни е осигуряването на безопасни суровини. Другото условие е да се произвеждат и подготвят в здравословна и хигиенна среда и в предприятия с достатъчно техническо оборудване за производство на безопасна храна. Рисковете, свързани с храните, са групирани в три групи: биологични, физически и химически. Микробиологичните рискове са водещите рискове за здравето, свързани с храните. Тези опасности са важни на много етапи от производството на храни. Храните, намерени в нестерилни среди, естествено съдържат голям брой микроорганизми. Когато този брой превишава определени граници, хранителните продукти се променят и стават невъзвратими. Храните в тази ситуация са рискови за човешкото здраве.
Физическите опасности, които застрашават безопасността на храните, произтичат от всички видове чужди вещества като камъни, почва, стъкло, метал, дърво и други подобни вещества, които не трябва да присъстват в храните.
Химичните опасности, от друга страна, произтичат от неволно или злоупотреба с остатъци от пестициди или химикали от източници на околната среда, или от редица опасни вещества, използвани в производството на храни за увеличаване на добива в растениевъдството и животновъдството. Изключително важно е да се контролира правилното използване и прилагане на всички пестициди и добавки в предписаните дози.
В производството на храни има опасности, произтичащи от суровини, производствени методи и техники или хигиенни практики, както и от замърсяване на различни чужди вещества като бои, машинни масла и други подобни.
Всички тези опасности трябва да бъдат контролирани по време на производството, преработката, съхранението, опаковането, дистрибуцията и продажбите. Всички процеси, от производството на храна до консумацията, могат да се извършват по здравословен начин, ако се установи производствена система, която е съвместима с качеството на храната и е възпрепятствана да навреди на човешкото здраве.
Предимства на сертификат за система за управление на безопасността на храните ISO 22000
Безопасността на храните е свързана с факта, че тя не вреди на човешкото здраве по време на консумация на храна. Такива опасности могат да възникнат на всеки етап от веригата на производство на храни. Възможно е всички фирми в хранителната верига да създадат в своите предприятия системата за управление на безопасността на храните ISO 22000 и да работят в съответствие със съответния стандарт. Всички фирми, които са създали и внедрили стандарта ISO 22000 по този начин те могат да поискат сертификат ISO 22000, като подадат заявление до сертифициращ орган. Компаниите с този сертификат доказват, че хранителните продукти, които те предлагат на потребителите, се произвеждат в съответствие с международно приетия стандарт.
Сертификатът за система за управление на безопасността на храните ISO 22000 се издава и доставя на дружеството, ако се установи, че компанията отговаря и изпълнява необходимите условия в края на одитните проучвания, които трябва да бъдат извършени от сертифициращия орган. За валидността и приемането на този документ е много важно сертифициращият орган да бъде акредитиран от национален или международен орган по акредитация.
Получаването на сертификат ISO 22000 дава много предимства на компаниите в хранителната верига. Ето няколко от тях:
- Ефикасен и бърз контрол на възможните рискове
- Производствените грешки са намалени, тъй като вече са идентифицирани рисковите зони
- По този начин се избягва загубата на време, труд и ресурси
- Намалява производствените разходи
- Предотвратяват се заболявания, причинени от храни
- Фирмата печели конкурентоспособност на вътрешния и международния пазар.
- Създава се ефективна комуникация между доставчиците, потребителите, надзорните органи, дистрибуторските компании и всички свързани страни в производството на храни
- Законовите разпоредби са спазени, така че няма проблем в правните одити
Защо да разработваме стандарт ISO 22000?
За да се осигури безопасно и здравословно производство в предприятията, работещи в хранително-вкусовата промишленост и хранително-вкусовата верига, е необходимо да се извършват анализи на риска, да се определят критичните контролни точки, да се управляват процесите за тези процеси и да се създаде система за управление на качеството. Това може да се постигне единствено благодарение на стандарта ISO 22000 за управление на безопасността на храните. Това е и стандарт, който трябва да се прилага в световната търговия с храни и е стандарт за безопасно снабдяване с храни в световен мащаб.
Тъй като хранителните продукти имат пряко въздействие върху човешкото здраве, безопасността на хранителните продукти е абсолютно необходимо от потребителите, които ги използват. Предприятията за производство на храна трябва да поемат тази отговорност като ръководители. Поради тези причини е необходимо да се разгледа безопасността на храните с абсолютна и непроменена характеристика на качеството.
Предприятията за производство на храни са задължени да произвеждат продукцията си в съответствие с хигиенните и санитарните линии и да гарантират, че хранителните продукти, които те предлагат на потребителите, са безопасни. Във всички предприятия в хранителната верига, ръководството трябва да създаде ISO 22000 система за управление на безопасността на храните, да осигури непрекъснатостта на тази система и да подпомогне нейното функциониране.
В този смисъл стандартът ISO 22000 е важна възможност за управление на веригата за доставки на храни и безопасност на храните.
2005 Системата за управление на безопасността на храните ISO 22000, която беше публикувана през септември, беше подготвена и като интегрирана система, основана на управление на риска в съответствие със стандартите за управление на качеството ISO 9001 и стандартите за управление на околната среда ISO 14001. Следователно тя може лесно да бъде интегрирана с тези системи за управление.
Все по-ускоряващото се технологично развитие тласка компаниите към конкуренция на съперничеството и всеки ден в икономическата раса се наблюдават нови промени. От друга страна, населението на света бързо се увеличава. В зависимост от развитието на технологиите, замърсяването на околната среда създава напълно различни рискове. Икономическите дисбаланси в разпределението на доходите между страните водят до проблеми с храненето. Производството на безопасни храни и инспекции по този въпрос става все по-трудно.
От друга страна, потребителите все повече осъзнават, променят хранителните си навици и увеличават своите очаквания. Ето защо, производителите на храни трябва да подобрят качеството на своите продукти.
Както във всички други сектори на продукти и услуги, оцеляването на компаниите в хранителния сектор зависи от производството на продуктите според нуждите и очакванията на потребителите. Това може да бъде постигнато единствено чрез внедряване на системи за безопасност на храните, които обхващат процесите във всички производствени фази на предприятията и имат за цел да предотвратят рисковете, които могат да възникнат преди тяхното възникване, и ефективно да контролират тази ситуация от упълномощените институции.
Въз основа на тази необходимост Международната организация по стандартизация (ISO) е изготвила стандарт ISO 22000 за управление на безопасността на храните. Стандартът HACCP, който преди това се прилагаше отделно във всяка страна и няма международен характер, беше включен в стандарта ISO 22000, като по този начин създаде световно признат хранителен стандарт.
нашата организация Технически контрол и сертифициране TÜRCERT Inc., ISO 22000 сертификационни системи за управление на безопасността на храните, националните и международните организации за акредитация се основават на разрешението.