اگر امروز بسیاری از بیماری های جدید در حال ظهور هستند، این به این دلیل است که ایمنی غذا به دست نیامده است. تغذیه خوب و زندگی سالم ضروری ترین نیازهای مردم است. بیماری های منتقل شده از غذا در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه تاثیر بسیار خوبی بر سلامت انسان دارد. خطرات مواد غذایی، به ویژه در کودکان، سالمندان و زنان باردار، به سطوح جدی رسیده است.
تلاش برای اطمینان از ایمنی غذا اطمینان حاصل می کند که تولید غذا به مصرف کنندگان و محیط زیست از نظر جسمی، زیست شناختی و شیمیایی آسیب نمی رساند. تأسیس سیستم های تولید مواد غذایی و تأمین ایمنی مواد غذایی در رستوران ها، رستوران ها، هتل ها و موسسات مشابهی که مواد غذایی را تولید می کنند، به طور فزاینده ای اهمیت می دهند. به این ترتیب ایمنی مواد غذایی هدف از این برنامه، به حداقل رساندن خطرات احتمالی، شناسایی علل اشتباهات شناسایی شده و یافتن راه حل برای این خطاها است.
مطالعات ایمنی غذایی مربوط به تعیین خطرات ناشی از این غذاها در زمان مصرف مواد غذایی تولید شده است، یعنی زمانی که از مصرف کنندگان استفاده می شود. خطراتی که ایمنی مواد غذایی را تهدید می کنند، می تواند در هر مرحله از زنجیره تولید غذا ایجاد شود. بنابراین، تمام مراحل تولید غذا باید به طور موثر کنترل شود. به طور خلاصه، ایمنی غذا یک پدیده است که تمام حلقه های زنجیره تولید مواد غذایی را پوشش می دهد.
ایمنی غذا به تمام اقداماتی که برای از بین بردن انواع خطرات بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی که ممکن است در غذا ایجاد شود، اشاره دارد. بر اساس این تعریف، غذای سالم، هدفمند ارزش تغذیه ای و خواص میکروبیولوژیکی بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی می تواند به عنوان مواد غذایی مناسب برای مصرف تعریف شود.
مصرف کنندگان در آخرین حلقه زنجیره غذایی قرار دارند. تا زمانی که غذا به مصرف کننده برسد، بسیاری از مقامات نظارتی وجود دارد. این شرکت های تولید محصول، شرکت های تولید مواد غذایی، تولید کنندگان مواد غذایی اولیه، تولید کنندگان مواد غذایی، تولید کنندگان مواد غذایی ثانویه، عمده فروشان، خرده فروشان، شرکت های پذیرایی و اپراتورهای خدمات غذا هستند. علاوه بر این، شرکت های تولید کننده آفت کش ها، کود و داروهای دامپزشکی، شرکت های تولید کننده مواد غذایی و مواد افزودنی، شرکت های حمل و نقل، شرکت های تمیز کردن و بهداشت، مواد بسته بندی مواد و ارائه دهندگان خدمات نیز می توانند ذکر شوند. همه این ها زنجیره غذایی هستند.
سیستم تجزیه و تحلیل خطر HACCP و سیستم کنترل بحرانی
برای مصرف کنندگان ضروری است که از ایمنی مواد غذایی و تولید غذاهای با کیفیت بالا اطمینان حاصل شود. اگر نیاز به غذا با غذاهای سالم مطابقت نداشته باشد، مردم از آن رنج می برند. مطالعاتی که امنیت غذایی را تضمین می کند نیز بر کیفیت غذا تأثیر می گذارد. اگر چه HACCP سیستم تجزیه و تحلیل و تحلیل بحران بحران در درجه اول سیستم ایمنی مواد غذایی است، همچنین یک سیستم تضمین کیفیت است. استانداردهای HACCP به طور کامل به منظور کاهش خطر ایمنی مواد غذایی است. هدف از این سیستم تعیین خطرهای زیستی، شیمیایی و فیزیکی از مواد اولیه خام است که اولین گام های تولید مواد غذایی، کنترل آنها و تأمین امنیت غذای ایمن در این راه است.
استاندارد HACCP تنها بر اساس مرحله تولید مواد غذایی استوار است. بنابراین، این فقط توسط شرکت های تولید کننده مواد غذایی استفاده می شود. بعدها، زمانی که استاندارد ISO سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 22000 تهیه شده توسط سازمان بین المللی استاندارد منتشر شد، استاندارد HACCP بعد از سال 2006 از دست رفت.
ISO 22000 سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
به منظور اثبات این که آنها در شرایط فعالیت خود با شرایط بهداشتی مطابقت دارند، تمام شرکت هایی که مواد غذایی را تولید می کنند و در هر بخش از زنجیره غذایی شرکت می کنند، استاندارد ISO 22000 را که استاندارد بین المللی است، ایجاد می کند.
خطراتی که امنیت غذایی را تهدید می کند، به علت آلودگی زیست محیطی، شیمیایی یا فیزیکی و تعدادی از برنامه های نامناسب در طول تولید است. به همین دلیل، همه کسانی که در زنجیره غذا شرکت دارند باید مسئولیت خود را برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی انجام دهند.
ISO 22000 سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی استاندارد بین المللی است و برای ایجاد یک زنجیره تولید غذای سالم در سراسر جهان طراحی شده است. هدف از این سیستم اطمینان از برقراری ارتباط بین سازمان های تولید کننده، مصرف کنندگان، تامین کنندگان، مقامات حقوقی و سایر سازمان های مرتبط است و بنابراین در هر مرحله از تولید مواد غذایی نظارت می شود. این سیستم برای اطمینان از ایمنی غذا نیز شامل اصول HACCP است.
خطرات غذایی چیست؟
پیش نیاز تولید غذای سالم تهیه مواد خام امن است. شرط دیگر این است که آنها را در محیط های سالم و بهداشتی و در شرکت هایی با وسایل فنی کافی برای تهیه غذای سالم تهیه و آماده سازند. خطرات مرتبط با غذا به سه دسته تقسیم می شوند: بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی. خطرات میکروبیولوژیکی، خطرات سلامتی منتهی به مواد غذایی هستند. این خطرات در بسیاری از مراحل تولید مواد غذایی اهمیت دارند. مواد غذایی موجود در محیط های غیر استریل به طور طبیعی دارای تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها هستند. هنگامی که این تعداد بیش از حد معینی است، تغذیه تغییر می کند و غیر قابل مصرف می شود. مواد غذایی در این وضعیت برای سلامت انسان خطرناک است.
خطرات فیزیکی که ایمنی مواد غذایی را تهدید می کنند، ناشی از انواع مواد خارجی مانند سنگ، خاک، شیشه، فلز، چوب و مواد مشابه است که نباید در مواد غذایی وجود داشته باشد.
از سوی دیگر، خطرهای شیمیایی ناشی از آلودگیهای آفت کش یا مواد مخدر از منابع زیست محیطی و یا تعدادی از مواد خطرناک مورد استفاده در تولید مواد غذایی برای افزایش عملکرد محصولات کشاورزی و دامداری است. بسیار مهم است که استفاده مناسب و کاربرد تمام آفت کش ها و مواد افزودنی در دوزهای تجویز شده را کنترل کنید.
در تولید مواد غذایی خطرات ناشی از مواد خام، روش های تولید و تکنیک ها یا شیوه های بهداشتی، و همچنین از آلودگی مواد مختلف خارجی مانند رنگ، روغن ماشین و غیره وجود دارد.
تمام این خطرات باید در حین تولید، پردازش، ذخیره سازی، بسته بندی، توزیع و فروش کنترل شود. همه فرایندها، از تولید غذا به مصرف، می توانند به صورت سالم اجرا شوند اگر سیستم تولیدی با کیفیت غذا سازگار باشد و از آسیب رساندن به سلامت انسان جلوگیری شود.
مزایای گواهی ISO سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 22000
ایمنی مواد غذایی مربوط به این واقعیت است که در طول مصرف مواد غذایی به سلامت انسان آسیب نمی رساند. چنین خطراتی ممکن است در هر مرحله از زنجیره تولید مواد غذایی رخ دهد. تنها برای شرکتهای زنجیره غذایی امکان پذیر است که سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو 22000 را در شرکت های خود ایجاد کرده و با استانداردهای مربوطه کار کنند. تمامي شركتهايي كه استانداردهاي ايزو 22000 را با اين روش ساخته و اجرا كرده اند آنها می توانند یک گواهی ایزو 22000 با درخواست به یک سازمان صدور گواهینامه درخواست دهند. شرکت هایی با این گواهی اثبات می کنند که محصولات غذایی که به مصرف کنندگان ارائه می دهند، مطابق با یک استاندارد بین المللی پذیرفته می شوند.
گواهینامه ISO 22000 مدیریت ایمنی غذا صادر می شود و به شرکت تحویل داده می شود، در صورتی که دیده شده است که این شرکت با شرایط لازم در پایان مطالعات ممیزی که توسط سازمان صدور گواهینامه انجام می شود، برآورده می شود و شرایط را برآورده می کند. برای اعتبار و پذیرش این سند، بسیار مهم است که دستگاه صدور گواهینامه توسط یک مجوز رسمی ملی یا بین المللی تأیید شود.
گواهینامه ISO 22000 مزایای بسیاری برای شرکت های زنجیره غذایی می دهد. در اینجا چند مورد از آنها وجود دارد:
- کنترل موثر و سریع خطرات احتمالی
- خطاهای تولید کاهش می یابد زیرا مناطق ریسک در حال حاضر شناسایی می شوند
- به این ترتیب، هدر رفتن زمان، کار و منابع اجتناب شود
- کاهش هزینه های تولید
- بیماری های خوراکی جلوگیری می شود
- این شرکت قدرت رقابتی در بازارهای داخلی و بین المللی را به دست می آورد.
- ارتباطات موثر بین تامین کنندگان، مصرف کنندگان، سرپرستان، شرکت های توزیع و تمام احزاب مرتبط در تولید مواد غذایی ایجاد می شود
- مقررات قانونی به گونه ای اجرا می شود تا در ممیزی های قانونی مشکلی ایجاد نشود
چرا استاندارد ISO استاندارد 22000 را توسعه دهیم؟
برای اطمینان از تولید سالم و سالم در شرکت های فعال در بخش مواد غذایی و زنجیره تولید مواد غذایی، لازم است تجزیه و تحلیل ریسک، شناسایی نقاط کنترل بحرانی، مدیریت فرآیندهای این فرایندها و ایجاد یک سیستم مدیریت کیفیت باشد. این تنها با توجه به استانداردهای سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو 22000 قابل دستیابی است. همچنین یک استاندارد است که باید در تجارت جهانی غذا اعمال شود و یک استاندارد برای تامین غذای سالم در سراسر جهان است.
از آنجا که محصولات غذایی تاثیر مستقیمی بر سلامت انسان دارند، ایمنی محصولات غذایی تقاضای مطلق مصرف کنندگان است که از آنها استفاده می کنند. شرکت های تولید کننده مواد غذایی باید این مسئولیت را به عنوان مدیریت به عهده بگیرند. به همین دلیل ضروری است که ایمنی مواد غذایی را با کیفیت مطلوب و بدون تغییر در کیفیت بررسی کنیم.
شرکت های تولید مواد غذایی موظف هستند تولید را مطابق با خطوط بهداشت و درمان و اطمینان حاصل کنند که محصولات غذایی که به مصرف کنندگان ارائه می دهند، ایمن هستند. در تمام بنگاههای زنجیره غذایی، مدیریت باید سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو 22000 را ایجاد کند، تداوم این سیستم را تضمین کند و از عملکرد آن حمایت کند.
به این معنا، استاندارد ISO 22000 فرصت مهمی برای مدیریت زنجیره تامین مواد غذایی بین المللی و ایمنی مواد غذایی است.
2005 سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو 22000، که در ماه سپتامبر منتشر شد، همچنین به عنوان یک سیستم یکپارچه مبتنی بر مدیریت ریسک مطابق با استانداردهای سیستم مدیریت کیفیت ISO 9001 و سیستم مدیریت ایزو 14001 تهیه شد. بنابراین، این می تواند به راحتی با این سیستم های مدیریت یکپارچه شود.
با افزایش تدریجی پیشرفت های تکنولوژیکی شرکت ها به رقابت های رقابتی تحریک می شوند و تغییرات جدید هر روز در مسابقه اقتصادی تجربه می شود. از سوی دیگر، جمعیت جهان به سرعت در حال افزایش است. با توجه به توسعه فن آوری، آلودگی محیط زیست باعث ایجاد خطرات کاملا متفاوت می شود. عدم تعادل اقتصادی در توزیع درآمد میان کشورها منجر به مشکلات تغذیه ای می شود. تولید غذای سالم و بازرسی در این موضوع به طور فزاینده ای دشوار می شود.
از سوی دیگر، مصرف کنندگان بیشتر آگاه هستند، عادت های غذایی خود را تغییر می دهند و انتظاراتشان را افزایش می دهند. بنابراین، شرکت های تولید کننده مواد غذایی باید کیفیت محصول خود را بهبود بخشند.
همانند در سایر بخش های تولید و خدمات، بقای شرکت ها در بخش مواد غذایی به تولید محصولات بستگی دارد به نیازها و انتظارات مصرف کنندگان. این تنها می تواند از طریق اجرای سیستم های ایمنی مواد غذایی، که فرآیندهای تمام مراحل تولید شرکت ها را پوشش می دهد، و به منظور جلوگیری از خطراتی که ممکن است پیش از آن رخ دهد، به دست آیند، و به طور موثر از سوی نهادهای مجاز نظارت بر این وضعیت را داشته باشد.
بر اساس این نیاز، سازمان استاندارد بین المللی (ISO) استانداردهای ISO سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی 22000 را تهیه کرده است. استاندارد HACCP که قبلا به طور جداگانه در هر کشور اعمال شده و دارای هیچ شخصیت بین المللی نیست، در استاندارد ISO 22000 گنجانده شده است، بنابراین یک استاندارد غذای پذیرفته پذیر در سراسر جهان ایجاد شده است.
سازمان ما TÜRCERT Technical Control & Certification Inc.، گواهینامه ISO 22000 برای مدیریت ایمنی مواد غذایی، سازمان های معتبر ملی و بین المللی بر اساس مجوز است.