L’Organisation mondiale de la santé regroupe les préoccupations mondiales en matière de sécurité alimentaire sous les rubriques suivantes:
- Risques microbiologiques
- Risques chimiques
- Dépistage et surveillance des maladies d'origine alimentaire
- Nouvelles technologies
- Renforcement des capacités
La sécurité alimentaire est l’identification systématique des dangers auxquels des points critiques peuvent survenir lors de la préparation et de la cuisson des aliments, la manière d’éliminer ces dangers et les méthodes selon lesquelles les procédures de contrôle seront appliquées.
Le point le plus important en matière de sécurité alimentaire est la présence de dangers liés aux aliments pendant ou pendant la consommation d'aliments. De cette manière, le sens de la sécurité alimentaire s’étend un peu. Des dangers peuvent survenir à n'importe quel stade de la chaîne alimentaire. En d'autres termes, il est nécessaire que l'entreprise commence à acheter la matière première à utiliser dans la production alimentaire et la garde sous contrôle jusqu'à ce que la nourriture atteigne le salaire du consommateur. Par conséquent, il est important d'établir un mécanisme de contrôle efficace tout au long de la chaîne alimentaire. Ainsi, la sécurité alimentaire sera possible avec la contribution de tous les éléments de la chaîne alimentaire.
La chaîne alimentaire désigne tous les processus des activités de production alimentaire, depuis la collecte des produits du champ jusqu'au consommateur. En bref, dans la production de denrées alimentaires, toutes les étapes de l’approvisionnement en matières premières, de la préparation, de la transformation, de la production, de l’emballage, du stockage, du transport, de la distribution et du placement des aliments dans la chaîne alimentaire.
Pour parler de vie saine, il est nécessaire de devenir conscient. Cela est nécessaire dans tous les domaines, des conditions de nettoyage à la prise de nourriture. C'est aussi une mesure de précaution pour la santé d'aujourd'hui et tout le monde devrait sentir cette responsabilité. Les aliments sont l’un des facteurs les plus importants qui affectent directement et facilement la santé humaine. La fourniture d'aliments fiables est une question qui doit être prise au sérieux en tant que consommateur. Malheureusement, il existe toujours une demande pour des produits sans étiquette, sans licence et sans licence.
Quelle est la nourriture fiable?
Un aliment fiable est un aliment exempt d'altération et de facteurs de contamination, propre à la consommation, qui n'a pas perdu de sa valeur nutritionnelle et ne créera pas de problème de santé.
Les aliments fiables ne comportent aucun risque chimique, physique ou biologique tant qu'ils sont conservés sur des étagères. Si un tel risque est impliqué, on ne peut pas dire qu'il soit fiable pour les aliments. Ensuite, il est nécessaire de reconnaître les risques possibles afin de choisir le bon aliment.
Les risques chimiques dans les aliments comprennent les résidus de pesticides mal utilisés et utilisés inconsciemment, les métaux lourds provenant de conditions environnementales, les additifs nocifs utilisés dans la production alimentaire ou la contamination chimique par les matériaux d'emballage des aliments pour atteindre des rendements plus élevés en production végétale et en élevage.
Les risques physiques dans les denrées alimentaires incluent des substances étrangères telles que le sable, la pierre, le métal, les os, le verre, le bois, les cheveux et les cheveux, qui ne devraient jamais être présentes dans les denrées alimentaires.
Les risques microbiologiques dans les produits alimentaires comprennent les aliments, les moisissures, les bactéries, les parasites ou les micro-organismes ressemblant à des virus et leurs substances toxiques.
Pour pouvoir parler d'un aliment fiable, il faut que les aliments soient exempts de ces trois principaux risques.
Assurer la sécurité alimentaire nécessite une discipline
La sécurité alimentaire désigne l'ensemble des mesures prises pour éliminer les risques susmentionnés. En d’autres termes, la sécurité alimentaire est un cycle système qui permet de préparer, stocker, stocker et livrer les aliments au consommateur de manière à éliminer les facteurs chimiques, physiques et biologiques qui entraînent la dégradation des aliments et la maladie.
Plus simplement, la sécurité alimentaire est une chaîne qui s'étend du champ à la table du consommateur. Les matières premières sont fournies dans le premier anneau de la chaîne. A ce stade, il existe des personnes et des organisations engagées dans la production agricole ou animale. Dans la chaîne suivante, la matière première est traitée et emballée. À ce stade, il existe des entreprises opérant dans le secteur alimentaire. Les produits emballés arrivent ensuite chez le distributeur, puis chez le vendeur. Enfin, dans la dernière étape, le produit transformé parvient au consommateur pour être consommé. Un maillon faible de cette chaîne affectera négativement la sécurité alimentaire. Par conséquent, pour pouvoir parler de la sécurité alimentaire, il est nécessaire que tous les individus et toutes les organisations opérant dans cette chaîne aient une participation commune et un fonctionnement sain.
Problèmes alimentaires
Les problèmes liés à l'alimentation menacent la santé humaine. Ces problèmes constituent un grave danger, en particulier chez les enfants, les personnes âgées et les groupes de femmes dont le système immunitaire est affaibli. Chaque année, près de 2,2, des millions de personnes meurent des suites de maladies d'origine alimentaire. Les enfants constituent la majorité de ce chiffre. Dans les pays développés, environ 15% de la population souffre chaque année de maladies d'origine alimentaire. Aux États-Unis, une moyenne de millions de 30 personnes souffrent de maladies d'origine alimentaire chaque année. Dans les pays en développement et sous-développés, ces chiffres sont beaucoup plus effrayants.
La situation n'est pas très bonne pour notre pays.
Comment la norme HACCP a-t-elle été élaborée?
La norme HACCP définit les conditions d'hygiène (nettoyage) (personnel, équipements, matières premières, environnement et éléments similaires) nécessaires à la production d'aliments sains dans les entreprises du secteur alimentaire, en fournissant ces conditions et en déterminant les raisons qui créeront des risques pour la santé des consommateurs dans les activités de production et de service. et d'éliminer ces raisons.
HACCP signifie analyse des risques et points de contrôle critiques et comprend les initiales de l'analyse des risques et des points de contrôle critiques en anglais. La norme HACCP est une approche systématique pour identifier et contrôler les risques qui mettent en danger la sécurité des produits.
En fait, la norme HACCP a été posée dans un but différent. Dans le cadre des études spatiales américaines, un certain nombre de principes et de critères ont été établis afin de garantir que les astronautes américains produiront des aliments avec précision et en toute sécurité, pour une nutrition saine et appropriée. Ces normes, élaborées par la NASA au cours des années 1970, sont devenues des normes HACCP. La norme HACCP établit un système permettant d'identifier les risques potentiels liés à la production alimentaire et de prendre des mesures en temps voulu.
Ce système s’étant avéré utile et efficace, cette norme a ensuite été utilisée comme référence pour les audits ultérieurs de la US Food and Drug Administration.
Dans l'Union européenne, les travaux sur cet aspect ont commencé avec la directive sur l'hygiène des denrées alimentaires, publiée en 1993. Cette directive, basée sur la norme HACCP, a rendu obligatoire le respect de cette norme dans la production alimentaire.
En ce qui concerne notre pays. Au cours de l'année 2003, l'Institut turc de normalisation a publié la norme du système de gestion d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) TS 13001, basée sur la norme HACCP.
Cependant, avec le temps, la norme HACCP est devenue insuffisante en raison des nouvelles technologies et des nouvelles techniques de production. De plus, cette norme ne répondait pas aux nouvelles exigences, car elle ne couvrait que les entreprises manufacturières, alors que les activités de production devraient couvrir toutes les entreprises responsables d'une chaîne. Pour cette raison, la norme ISO 2005 relative au système de sécurité alimentaire, toujours basée sur la norme HACCP, a été publiée dans 22000.
Dans ce cas, la norme HACCP et la norme TS 13001 ont été supprimées et un certificat ISO 2006 est délivré depuis 22000. Cette nouvelle norme couvre non seulement les entreprises de fabrication, mais également toutes les entreprises de la chaîne alimentaire impliquées dans tout type de production alimentaire.
Quels sont les principes de base de la norme HACCP?
La norme HACCP repose sur les principes suivants:
- Analyse des risques et organigrammes détaillés
- Détermination des points de contrôle critiques dans les processus
- Détermination des niveaux cibles et acceptables à chaque point de contrôle critique
- Identifier les méthodes de surveillance appropriées pour contrôler les points de contrôle critiques
- Identifier les actions correctives nécessaires contre les non-conformités et les écarts survenant lors de la surveillance des points de contrôle critiques
- Préparation des processus de vérification pour prouver l'efficacité de la norme HACCP
- Réalisation d'études de documentation pour ce principe et ses applications
Les normes HACCP réglementées et appliquées conformément à ces principes contrôlent presque tous les dangers microbiologiques, chimiques et physiques pouvant survenir dans les aliments.
Comme on le sait, Total Quality Management est un système de gestion qui ramène les erreurs à zéro, réduit les coûts et tente d’améliorer la qualité. Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques HACCP est un système de gestion visant à garantir la sécurité des aliments. Si ces deux systèmes de gestion sont appliqués ensemble, les entreprises auront un bénéfice maximal.
Les consommateurs recherchent des aliments fiables et de qualité, principalement dans le souci d'une alimentation saine. Il s’adresse aux aliments ne contenant pas d’additifs naturels ou en excès. Par conséquent, il préfère les entreprises fiables et les lieux de vente fiables. Personne n’est en demande pour des produits ouverts, sans étiquette ni licence. Les consommateurs contrôlent le contenu, les additifs utilisés, les valeurs nutritionnelles, les dates de production et de péremption, même si les produits alimentaires sont emballés. Ainsi sensibilisés par les consommateurs, les marchés sont façonnés en fonction des conditions de concurrence et les fabricants doivent produire des aliments plus sains et plus sûrs. La norme HACCP améliore la qualité des produits et donc leur capacité de vente.
Les entreprises appliquant la norme HACCP ont établi la norme ISO 90001 pour le système de gestion de la qualité dans leur entreprise, puis ont appliqué la norme HACCP. Si cette voie est suivie, il est beaucoup plus facile d’établir et de mettre en œuvre la norme HACCP.
Pourquoi le système de gestion de la sécurité alimentaire ISO 22000 est-il établi?
La norme HACCP permettait aux consommateurs d’acheter des produits alimentaires fiables, de qualité et sains, mais pas seulement à l’ensemble de la chaîne alimentaire, mais uniquement aux processus de production. Cependant, non seulement dans le processus de production des aliments, depuis le champ, jusqu'à ce que le consommateur se présente à la table, de nombreuses entreprises sont impliquées dans différents processus entre-temps. L'approvisionnement en matières premières, la préparation des aliments pour la production, la transformation, l'emballage après la production, le stockage, le stockage, le transport et la distribution aux détaillants sont les autres piliers de la chaîne alimentaire. Il existe des risques tels que la détérioration ou la contamination des aliments, non seulement au stade de la production alimentaire, mais également à tout stade de la chaîne. Sur la base de cette idée, l’Organisation internationale de normalisation a élaboré la norme ISO 22000 relative au système de gestion de la sécurité des denrées alimentaires. Cette norme inclut naturellement les normes HACCP dans certains processus.
Avec la norme ISO 22000, les consommateurs sont assurés d'acheter des produits alimentaires fiables, sains et de qualité, conformes aux normes internationales.
En outre, les normes HACCP étaient appliquées au niveau national, elles n’avaient pas d’accréditation reconnue au plan international et leur validité était limitée. Par exemple, la norme du système de gestion HACCP (Analyse des risques et des points critiques à maîtriser) TS 13001 a été publiée par l'Institut turc de normalisation dans notre pays.
Après la publication de la norme ISO 22000 relative au système de sécurité alimentaire, la norme HACCP et la norme TS 13001 ont été abrogées.
Toutes les entreprises de la chaîne alimentaire sont désormais tenues de mettre en place le système de gestion de la sécurité alimentaire ISO 22000 et d'obtenir un certificat ISO 22000 afin de prouver qu'elles produisent conformément aux conditions d'hygiène et de santé à chaque étape de la production alimentaire.
notre organisation Contrôle technique et certification TÜRCERT Inc.Est prêt à aider en cas de doute sur les études de certification en analyse des risques aux points de contrôle critiques HACCP.