سازمان بهداشت جهانی نگرانی های بهداشت جهانی را تحت عنوان های زیر قرار می دهد:
- خطرات میکروبیولوژیک
- خطرات شیمیایی
- غربالگری و نظارت بر بیماریهای خوراکی
- فن آوری های جدید
- ظرفیت های ساختمان
ایمنی غذا شناسایی سیستماتیک خطراتی است که در طی آماده سازی و پخت غذا می تواند نقاط بحرانی، چگونگی رفع این خطرات و روش های انجام شده توسط روش های کنترل انجام شود.
مهمترین نکته در ایمنی غذا، وجود خطرات مرتبط با غذا در طی یا در طی مصرف مواد غذایی است. به این ترتیب، معنای ایمنی مواد غذایی کمی افزایش می یابد. خطراتی که ممکن است بوجود آید ممکن است در هر مرحله از زنجیره غذایی رخ دهد. به عبارت دیگر ضروری است که کسب و کار را از تهیه مواد خام برای تولید مواد غذایی استفاده کرده و آن را تحت کنترل داشته باشیم تا زمانی که مواد غذایی به حقوق مصرف کننده برسد. بنابراین، مهم است که مکانیزم کنترل موثر در سراسر زنجیره غذایی ایجاد شود. بنابراین، امنیت غذایی با سهم تمام عناصر در زنجیره غذایی امکان پذیر خواهد بود.
زنجیره غذایی به معنای تمام فرایندهای فعالیت های تولید مواد غذایی از مجموعه ای از محصولات از میدان به مصرف کننده است. به طور خلاصه، در تولید مواد غذایی، تمام مراحل تهیه مواد خام، تهیه، پردازش، تولید، بسته بندی، ذخیره سازی، ذخیره سازی، حمل و نقل، توزیع و قرار دادن غذا از زنجیره غذایی تشکیل می شود.
برای صحبت در مورد زندگی سالم، لازم است آگاه باشیم. این در همه زمینه ها، از شرایط تمیز کردن تا مصرف غذا ضروری است. این نیز یک اقدام احتیاطی برای سلامتی امروز است و هر کس باید این مسئولیت را احساس کند. غذاها یکی از مهمترین عوامل است که به طور مستقیم و به راحتی بر سلامت انسان تاثیر می گذارد. تهیه غذاهای قابل اعتماد موضوعی است که باید به عنوان یک مصرف کننده جدی گرفته شود. متأسفانه هنوز تقاضا برای محصولات بدون برچسب، بدون مجوز و بدون مجوز وجود دارد.
غذای قابل اطمینان چیست؟
غذای قابل اعتماد غذائی است که از فساد و فاکتورهای آلودگی محسوب می شود، مناسب برای مصرف است، ارزش غذایی خویش را از دست نداده و یک مشکل بهداشتی ایجاد نمی کند.
غذاهای قابل اعتماد هر گونه خطرات شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی را تحمل نمی کنند تا زمانی که در قفسه ها نگهداری شوند. اگر چنین ریسکی درگیر باشد، نمی توان گفت که برای غذا قابل اعتماد باشد. سپس لازم است خطرات احتمالی را برای انتخاب غذای مناسب تشخیص دهید.
ریسک های شیمیایی در مواد غذایی عبارتند از آلودگی های ناخواسته و ناخود آگاه از آلودگی ها، فلزات سنگین از شرایط محیطی، مواد افزودنی مضر استفاده شده در تولید مواد غذایی یا آلودگی شیمیایی مواد بسته بندی مواد غذایی برای دستیابی به تولیدات بالاتر در تولید و تولید حیوانات.
خطرات فیزیکی در مواد غذایی شامل مواد خارجی مانند شن و ماسه، سنگ، فلز، استخوان، شیشه، چوب، مو و مو است که هرگز نباید در مواد غذایی باشد.
خطرات میکروبیولوژیکی در مواد غذایی شامل غذا، قالب، باکتری، انگل یا میکروارگانیسم های ویروسی و مواد سمی آنها است.
به منظور توانایی صحبت کردن در مورد غذای قابل اعتماد، غذا باید از این سه خط اصلی محروم شود.
اطمینان از ایمنی غذا نیاز به رشته
ایمنی مواد غذایی به کلیه اقداماتی که برای از بین بردن خطرات فوق ذکر شده اشاره دارد. به عبارت دیگر، ایمنی غذا یک چرخه سیستمی است که مواد غذایی را تهیه، ذخیره، نگهداری و تحویل به مصرف کننده به گونه ای فراهم می کند تا عوامل شیمیایی، فیزیکی و بیولوژیکی را که موجب تخریب مواد غذایی و ایجاد بیماری می شود، از بین ببرد.
به سادگی، ایمنی مواد غذایی یک زنجیر است که از میدان تا جدول مصرف کننده گسترش می یابد. مواد اولیه در حلقه اول زنجیره تامین می شوند. در این مرحله افراد و سازمان هایی درگیر تولید محصولات کشاورزی یا حیوانی هستند. در حلقه زیر زنجیره، مواد اولیه پردازش و بسته بندی می شوند. در این مرحله، شرکت های فعال در دکتور مواد غذایی وجود دارد. محصولات بسته بندی سپس به توزیع کننده و سپس فروشنده می رسند. سرانجام، در مرحله آخر، محصول فرآوری شده به مصرف کننده منتهی می شود. یک لینک ضعیف در این زنجیره تأثیری بر ایمنی مواد غذایی تاثیر می گذارد. بنابراین، به منظور توانایی صحبت در مورد ایمنی مواد غذایی، لازم است مشارکت مشترک و عملکرد سالم همه افراد و سازمان های فعال در این زنجیره ای داشته باشیم.
مشکلات غذایی
مشکلات مربوط به غذا سلامت انسان را تهدید می کند. این مشکلات یک خطر جدی است، به ویژه در کودکان، سالمندان و گروه های باردار با سیستم ایمنی ضعیف. هر سال حدود 2,2 میلیون نفر در اثر بیماری های غذایی از بین می روند. کودکان اکثریت این رقم را تشکیل می دهند. در کشورهای توسعه یافته، به طور متوسط سالانه، حدود 15 درصد مردم در معرض بیماری های غذایی هستند. در ایالات متحده، به طور متوسط سالانه بیش از 1000 میلیون نفر از بیماری های خوراکی رنج می برند. در کشورهای در حال توسعه و توسعه نیافته، این ارقام بسیار ترسناک هستند.
وضعیت برای کشور ما خیلی خوب نیست.
استاندارد HACCP توسعه یافت؟
استاندارد HACCP شرایط بهداشتی (تمیز کردن) (مانند پرسنل، تجهیزات، مواد خام، محیط زیست و عناصر مشابه) را که برای تولید غذاهای سالم در شرکت های فعال در بخش مواد غذایی ضروری است، تعریف می کند و این شرایط را تعیین می کند و دلایل ایجاد خطرات بهداشتی برای مصرف کننده را در کارهای تولید و خدمات ایجاد می کند. و برای از بین بردن این دلایل.
HACCP برای تجزیه و تحلیل خطرات و نقاط کنترل بحرانی است و شامل نشانه های تجزیه و تحلیل خطرات انگلیسی و نقاط کنترل بحرانی می شود. استاندارد HACCP یک رویکرد سیستماتیک برای شناسایی و کنترل خطراتی است که به ایمنی محصول آسیب می رساند.
در حقیقت، HACCP استاندارد برای هدف دیگری گذاشته شد. در محدوده مطالعات فضایی آمریکا، تعدادی از اصول و معیارها برای اطمینان از اینکه مواد غذایی توسط فضانوردان آمریکایی برای تغذیه سالم و مناسب به طور دقیق و ایمن تولید می شوند، ایجاد شده است. این استانداردها که توسط NASA در سال 1970 تهیه شده اند، به عنوان استانداردهای HACCP مطرح شدند. استاندارد HACCP یک سیستم برای شناسایی خطرات احتمالی در تولید مواد غذایی و اقدامات به موقع ایجاد می کند.
از آنجا که این سیستم مفید و موثر بود، بعدها این استاندارد بعنوان مرجع برای حسابرسی های بعدی توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده مورد استفاده قرار گرفت.
در اتحادیه اروپا، کار در این زمینه با دستورالعمل بهداشت مواد غذایی آغاز شده است که در 1993 صادر شده است. این دستورالعمل، بر اساس استاندارد HACCP، باعث شده است که این استاندارد در تولید غذا مطابقت داشته باشد.
برای کشور ما در سال 2003، موسسه استاندارد ترکیه استاندارد TS13001 را برای تجزیه و تحلیل و ارزیابی خطرات بحرانی (HACCP) سیستم مدیریت استاندارد HACCP منتشر کرد.
با این حال، با گذشت زمان، استاندارد HACCP با توجه به فن آوری های جدید و تکنیک های تولید جدید کافی نیست. علاوه بر این، این استاندارد الزامات جدید را برآورده نمی کند، زیرا تنها شامل شرکت های تولیدی می شود، در حالی که فعالیت های تولید باید تمام شرکت هایی را که مسئولیت زنجیره ای دارند، پوشش دهد. به همین دلیل، استاندارد ISO 2005 ایمنی غذایی سیستم، دوباره بر اساس استاندارد HACCP، در 22000 منتشر شد.
در این مورد، استاندارد HACCP و استاندارد TS 13001 لغو شده و گواهی ایزو 2006 از زمان 22000 صادر شده است. این استاندارد جدید نه تنها شرکت های تولیدی را پوشش می دهد، بلکه تمامی شرکت هایی که در زنجیره غذایی دخیل هستند و در هر نوع تولید مواد غذایی دخیل هستند.
اصول اساسی استاندارد HACCP چیست؟
استاندارد HACCP بر اساس اصول زیر است:
- تجزیه و تحلیل ریسک و نمودار جریان دقیق
- تعیین نقاط کنترل بحرانی در فرایندها
- تعیین سطح هدف و قابل قبول در هر نقطه کنترل انتقادی
- شناسایی روش های نظارت مناسب برای کنترل نقاط کنترل انتقادی
- شناسایی اقدامات اصلاحی لازم در رابطه با عدم انطباق و انحرافات که در طول نظارت بر نقاط کنترل بحرانی بوجود می آیند
- تهیه پروسه های تایید برای اثبات اثر استاندارد HACCP
- تکمیل مطالعات اسنادی برای این اصل و برنامه های کاربردی
استانداردهای HACCP مطابق با این اصول تنظیم شده و اعمال می شود، تقریبا تمام خطرات میکروبیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی را که ممکن است در غذاها رخ دهد، کنترل می کند.
همانطور که شناخته شده است، Total Quality Management یک سیستم مدیریتی است که خطاهای نزدیک به صفر را به ارمغان می آورد، هزینه ها را کاهش می دهد و تلاش می کند کیفیت را بهبود بخشد. سیستم تجزیه و تحلیل خطر HACCP و سیستم کنترل بحرانی یک سیستم مدیریتی است که تلاش می کند تا ایمنی مواد غذایی را تضمین کند. اگر این دو سیستم مدیریت یکپارچه به کار گرفته شوند، شرکت ها به حداکثر سود خواهند برد.
مصرف کنندگان به دنبال غذای معتبر و با کیفیت هستند، در درجه اول با آگاهی از مصرف سالم. این مواد غذایی به مواد غذایی حاوی مواد افزودنی طبیعی یا اضافی هدایت می شوند. بنابراین، آن را ترجیح می دهد شرکت های قابل اعتماد و مکان های قابل اعتماد فروش. هیچ کس در جستجوی محصولات باز، بدون برچسب، بدون مجوز نیست. مصرف کنندگان مواد محتوی، مواد افزودنی، ارزش غذایی، تولید و تاریخ انقضا را کنترل می کنند، حتی اگر محصولات غذایی بسته بندی شوند. با آگاهی از مصرف کنندگان به این طریق، بازارهای مطابق با شرایط رقابتی شکل می گیرند و تولید کنندگان باید غذاهای سالم تر و ایمن تر تولید کنند. استاندارد HACCP کیفیت محصولات و در نتیجه قابلیت فروش آنها را بهبود می بخشد.
شرکت هایی که از استاندارد HACCP استفاده می کنند استاندارد سیستم مدیریت کیفیت ISO 90001 را در شرکت های خود ایجاد کرده اند و سپس استاندارد HACCP را اعمال کردند. اگر این مسیر دنبال شود، استاندارد HACCP بسیار ساده تر است.
چرا سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000 تاسیس شده است؟
استاندارد HACCP به مصرف کنندگان اجازه می دهد کالاهای معتبر، کیفیت و محصولات غذایی سالم را خریداری کنند، اما نه تنها کل زنجیره غذایی، بلکه فقط فرایندهای تولید. با این حال، نه تنها در فرآیند تولید مواد غذایی، شروع از زمینه، تا زمانی که مصرف کننده به میز می آید، بسیاری از شرکت ها در فرایندهای مختلف درگیر می شوند. عرضه مواد خام، آماده سازی غذا برای تولید، پردازش، بسته بندی پس از تولید، ذخیره سازی، ذخیره سازی، حمل و نقل و توزیع به شرکت های خرده فروشی، حلقه های دیگر زنجیره غذایی است. خطرات ناشی از خراب شدن غذا یا آلودگی نه تنها در مرحله تولید مواد غذایی بلکه در هر مرحله از زنجیره نیز وجود دارد. بر اساس این ایده، سازمان استاندارد بین المللی استانداردهای ISO 22000 مدیریت ایمنی غذا را تهیه کرده است. این استاندارد به طور طبیعی شامل استانداردهای HACCP در فرآیندهای خاص است.
با استاندارد ISO 22000، مصرف کنندگان برای خرید محصولات قابل اعتماد، سالم و با کیفیت با استانداردهای بین المللی تضمین می شوند.
علاوه بر این، استانداردهای HACCP در سطح ملی اعمال شد، اعتبار نامه های بین المللی شناخته شده ای نداشتند و اعتبار آنها محدود بود. برای مثال، استاندارد TS13001 برای تجزیه و تحلیل و ارزیابی خطرات بحرانی (HACCP) توسط موسسه استاندارد ترکیه در کشور ما منتشر شده است.
پس از انتشار استاندارد سیستم ایمنی غذایی ISO 22000، استاندارد HACCP و استاندارد TS 13001 لغو شد.
تمام شرکت های زنجیره غذایی در حال حاضر مجبور به ایجاد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ایزو 22000 و کسب گواهی ایزو 22000 برای اثبات این که آنها مطابق با شرایط بهداشتی و بهداشتی در هر مرحله از تولید مواد غذایی تولید می شود.
سازمان ما TÜRCERT Technical Control & Certification Inc.آماده است تا با هر گونه شک و تردید در مورد مطالعات صدور گواهینامه تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحران HACCP کمک کند.