مهمترین نکته در مفهوم ایمنی مواد غذایی، سلامت انسان است. در کلیه مقررات قانونی، این مفهوم به عنوان سلامت و یا مضر برای سلامت انسان بیان شده است. هنگامی که غذا مصرف می شود، باعث می شود مردم ناراحت شوند، به سلامت انسان آسیب برسانند، علائم بیماری در بدن انسان ایجاد می شود، نمی توان گفت ایمن است. به عنوان یک نتیجه، باعث ایجاد تعدادی پیشرفت غیر طبیعی در سلامت انسان شده است.

امنیت غذایی پس از آن، به این معنی است که غذا برای مصرف مناسب است و مصرف کنندگان در برابر خطرات بهداشتی منتقل میشوند. عوامل موثر بر ایمنی مواد غذایی ممکن است بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی باشد. با توجه به این عوامل، ایمنی مواد غذایی از طریق آلودگی مواد مضر توسط مواد غذایی و یا برنامه های نامناسب در طول تولید، در معرض خطر است.

اشتباه بزرگ این است که فکر کنیم که حصول اطمینان از ایمنی مواد غذایی تنها در امکانات تولید مهم است. این به این دلیل است که زنجیره غذایی شامل بسیاری از حلقه هایی است که از جمع آوری محصولات از مزرعه شروع می شوند و پس از گذر از مراحل مانند آماده سازی، پردازش، بسته بندی، ذخیره سازی و ارسال، در جدول مصرف کننده قرار می گیرند. بنابراین، ایمنی مواد غذایی را می توان با اتخاذ مسئولیت همه در هر حلقه در زنجیره غذایی.

به عنوان مثال، در تولید گیاهان، داروهای توصیه شده شیمیایی برای محصول باید در دوز مناسب و تحت شرایط مناسب استفاده شود. زمان بین اسپری کردن و جمع آوری محصولات برای ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است. زمان انتظار در اینجا باید مشاهده شود. آبیاری، نگهداری و لقاح محصول نباید آسیب ببیند. برای اطمینان از ردیابی، داروها، فواصل جمع آوری محصول و اطلاعات مشابه باید ثبت شوند.

به همین ترتیب، در حین تولید حیوانات، داروهایی که اجازه حفظ سلامتی حیوانات را دارند، باید در دوزهای توصیه شده استفاده شوند. این دارو نباید بدون نسخه دامپزشکی استفاده شود. واکسن ها باید به موقع و به طور منظم داده شوند. پناهگاه حیوانات و وسایل نقلیه حمل و نقل باید در شرایط مناسب باشد. برای اطمینان از ردیابی، داروها و واکسن های مورد استفاده باید ثبت شوند.

شرکت های تولید کننده مواد غذایی نیز باید از الزامات ایمنی مواد غذایی برخوردار باشند. شیوه های بهداشتی خوب در شرکت ها باید دنبال شود. برای اطمینان از ردیابی، بایستی ثبت شود. الزامات اساسی HACCP باید در شرکت اعمال شود. کارکنان باید در مورد بهداشت و آشنایی با شرایط لازم باشند. محصولات باید مطابق با ایمنی و کیفیت مواد غذایی تولید شوند و باید در شرایط مناسب به مصرف کنندگان ارائه شوند.

عدم رعایت تمام اینها به این معنی است که ایمنی غذا را نمی توان اطمینان داد. در غیر این صورت خطر آلودگی و خراب شدن غذا وجود دارد. ارزش تغذیه ای غذاها از دست رفته، کیفیت بدتر می شود، باعث مسمومیت غذایی و دیگر مشکلات سلامتی در انسان می شود. البته این باعث زیان های اقتصادی می شود.

هدف از تلاش های ایمنی مواد غذایی حفظ ارزش غذایی غذاهای خریداری شده، جلوگیری از از دست دادن خواص تغذیه ای و جلوگیری از بازتولید میکروب ها و باکتری ها و تخریب مواد مغذی است.

چه استاندارد HACCP به وجود آورده است؟

استاندارد سیستم تجزیه و تحلیل خطر HACCP و سیستم کنترل بحرانی پایه و اساس همه استانداردهای پسماند ایمنی مواد غذایی را تشکیل می دهد. هدف اصلی آن اطمینان از ایمنی مواد غذایی و کیفیت غذا در راستای انتظارات مصرف کنندگان در بخش مواد غذایی است. اولا، استاندارد HACCP، که شامل مجموعه ای از اصول و اصول معرفی شده برای تغذیه فضانوردان آمریکایی است، بعدها توسط اداره غذا و داروی ایالات متحده برای ممیزی های قانونی مورد استفاده قرار گرفت. سپس، سازمان بهداشت جهانی و کشورهای عضو اتحادیه اروپا و کشورهای دیگر نیز در یک زمان کوتاه مورد توجه قرار گرفتند. با دستورالعمل بهداشت مواد غذایی صادر شده در 1993، اتحادیه اروپا کشورهای عضو را مجبور به مطابقت با استاندارد HACCP در تولید مواد غذایی می کند.

ایمنی غذا و ضرورت کیفیت خوب غذا با هم معنای دیگری دارند. هر برنامه ای که امنیت غذایی را تضمین کند نیز بر کیفیت غذا تاثیر می گذارد. بنابراین، استاندارد HACCP یک سیستم ایمنی مواد غذایی و سیستم تضمین کیفیت غذا است.

استاندارد HACCP یک سیستم کامل برای کاهش خطر ایمنی مواد غذایی است. با این حال، یک عیب اصلی این استاندارد این است که آن را منطقه ای و ملی باقی می ماند و نمی تواند تبدیل به یک استاندارد بین المللی شود. بنابراین، استاندارد TS 2003 تجزیه و تحلیل خطر و سیستم های کنترل بحرانی کنترل در کشور ما توسط موسسه استاندارد ترکیه در 13001 منتشر شده است. استاندارد TS 13001 به طور کامل بر اساس اصول HACCP و شامل شرکت های تولید کننده مواد غذایی و تامین کنندگان است.

یکی دیگر از ضعف های استاندارد HACCP این است که تنها هدف قرار دادن امکانات تولید و شرکت های تولیدی است. با این حال، بسیاری از مردم در زنجیره غذایی مانند تولید محصولات در زمینه قبل از فعالیت این شرکت ها، و سپس بسته بندی، ذخیره سازی، حمل و نقل و تحویل به مصرف کنندگان وجود دارد. در هر حلقه ایمنی مواد غذایی باید به همان شیوه تضمین شود.

به منظور از بین بردن این اشکال، سازمان استاندارد بین المللی استانداردهای ISO 2006 مدیریت ایمنی مواد غذایی را در 22000 منتشر کرد. این استاندارد جایگزین استانداردهای HACCP و استاندارد TS 13001 می شود.

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000 چیست؟

در نتیجه جهانی شدن، مسئله ایمنی مواد غذایی متوقف شده است که به صورت منطقه ای و ملی و بعد بین المللی به دست آمده است. موضوع ایمنی مواد غذایی در بسیاری از مناطق، از تولید در زمینه تا پردازش، بسته بندی، ذخیره سازی، حمل و نقل و تحویل مواد غذایی، منجر به نیاز به تعدادی از ترتیبات بین المللی و زبان مشترک بین طرفین و بین کشورها شده است.

استاندارد ISO 22000 توسط سازمان بین المللی استاندارد برای حل این نیاز طراحی شده است. این بر اساس اصول HACCP است.

استاندارد FSSC 22000 چیست؟

FSSC 22000 استاندارد به طور خاص برای تولید کنندگان مواد غذایی مورد هدف قرار می گیرد. استاندارد FSSC 22000 (صدور گواهینامه سیستم ایمنی غذا) بر اساس سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO 22000 و استانداردهای برنامه پیش نیاز PAS 220 است.

ابتکار ایمنی جهانی غذا (GFSI) یک سازمان مهم در تجارت بین المللی مواد غذایی است و با مشارکت بسیاری از شرکت های خرده فروشی بزرگ، تولید کنندگان و سازمان های صدور گواهینامه تاسیس شده است. این سازمان شروع به کار کرده است تا اطمینان حاصل شود که استانداردهای ایمنی مواد غذایی و اقدامات قابل قبول تحت یک سقف و ایجاد یک زبان مشترک است.

این سازمان قبلا استانداردهای زیر را برای ایمنی مواد غذایی در نظر گرفته است:

• استاندارد بین المللی غذا IFS
• BRC Food، سیستم ایمنی غذا استاندارد
• GlobalGAP استانداردهای عملیات کشاورزی خوب است
• SQF استاندارد ایمن کیفیت غذا

با این حال، این سازمان، جنبش جهانی ایمنی غذا، دیده است که برنامه های پیشین استاندارد بین المللی ISO 22000 مدیریت ایمنی مواد غذایی شامل الزامات دقیق مانند دیگر استانداردهای خاص نیست. بنابراین، او معتقد بود که این استاندارد باید با توجه به رویکرد آن به سایر استانداردهای خاص و با یک دستورالعمل اضافی که پیش نیازها به طور دقیق ترجمه شده، مورد بازبینی قرار گیرد.

در این زمینه، کنفدراسیون اتحادیه صنایع غذایی و آشامیدنی اتحادیه اروپا (CIAA) و تولید کنندگان عمده مواد غذایی در اروپا برای ایجاد استانداردهای فنی مطابق با نیازهای مشتری و تعریف برنامه های پیش نیاز در زمینه تولید مواد غذایی به طور خاص گرد هم آمدند. این چگونگی ایجاد کتابچه راهنمای اضافی است. این مطالعات نقش مهمی در ایمنی مواد غذایی و ایجاد اعتماد به تجارت مواد غذایی دارند. موسسه استاندارد انگلیسی (BSI) این الزامات را در 2008 تحت نام PAS 220 منتشر کرد.

سپس، تحت رهبری CIAA، بنیاد صدور گواهینامه ایمنی مواد غذایی تأسیس شد، دامنه و قواعد FSSC 22000 در 2009 تکمیل شد و شناسایی کامل GFSI در 2010 اعلام شد.

محدوده استاندارد FSSC 22000 به شرح زیر است:

• نیازهای سیستم ایمنی غذایی تولید کنندگان مواد غذایی
• الزامات شرکت های صدور گواهینامه
• FSSC 22000 قوانین اعتباربخشی

سازمان ما TÜRCERT Technical Control & Certification Inc.FSSC 22000 سیستم ایمنی مواد غذایی آماده است تا با هر گونه شک و تردید در مورد کار صدور گواهینامه کمک کند.

گواه FSSC 22000