Световната здравна организация поставя въпроса за безопасността на храните в световен мащаб в следните направления:
- Микробиологични опасности
- Химични опасности
- Скрининг и мониторинг на хранителни заболявания
- Нови технологии
- Изграждане на капацитет
Безопасността на храните е систематичното идентифициране на опасностите, при които могат да възникнат критични точки по време на приготвянето и приготвянето на храни, как да се отстранят тези опасности и методите, чрез които ще се извършват контролните процедури.
Най-важният момент в безопасността на храните е наличието на свързани с храните опасности по време или по време на консумация на храна. По този начин смисълът на безопасността на храните се разширява малко. Опасности, които могат да възникнат, могат да възникнат на всеки етап от хранителната верига. С други думи, необходимо е предприятието да започне да закупува суровината, която ще се използва в производството на храни, и да я държи под контрол, докато храната дойде до заплатата на потребителя. Поради това е важно да се създаде ефективен механизъм за контрол в цялата хранителна верига. По този начин продоволствената сигурност ще бъде възможна с приноса на всички елементи в хранителната верига.
Хранителна верига означава всички процеси в дейностите по производство на храни от събирането на продукти от полето до потребителя. Накратко, в производството на хранителни продукти, всички етапи на снабдяване със суровини, подготовка, преработка, производство, опаковане, съхранение, съхранение, транспортиране, разпространение и поставяне на храни от хранителната верига.
За да говорим за здравословен живот, е необходимо да станем съзнателни. Това е необходимо във всички области, от условията за почистване до приема на храна. Това също е предпазна мярка за днешното здраве и всеки трябва да почувства тази отговорност. Храните са един от най-важните фактори, които пряко и лесно засягат човешкото здраве. Предоставянето на надеждни храни е въпрос, който трябва да се приема сериозно като потребител. За съжаление, все още има търсене на немаркирани, нелицензирани и нелицензирани продукти.
Какво е надеждна храна?
Надеждна храна е храна, която е свободна от разваляне и замърсяващи фактори, направена подходяща за консумация, не е загубила своята хранителна стойност и няма да създаде здравословен проблем.
Надеждните храни не носят никакви химически, физически и биологични рискове, стига те да се съхраняват на рафтове. Ако има такъв риск, не може да се каже, че е надежден за храна. След това е необходимо да се признаят възможните рискове, за да се избере правилната храна.
Химическите рискове в храните включват неправилни и несъзнателно използвани пестицидни остатъци, тежки метали от условията на околната среда, вредни добавки, използвани при производството на храни, или химическо замърсяване от опаковъчен материал за хранителни продукти, за да се постигнат по-високи добиви в растителната продукция и животновъдството.
Физическите рискове в хранителните продукти включват чужди вещества като пясък, камък, метал, кост, стъкло, дърво, коса и коса, които никога не трябва да присъстват в храните.
Микробиологичните рискове в хранителните продукти включват храни, плесени, бактерии, паразити или вирусоподобни микроорганизми и техните токсични вещества.
За да може да се говори за надеждна храна, храната трябва да бъде свободна от тези три основни риска.
Осигуряване на безопасност на храните изисква дисциплина
Безопасността на храните се отнася до съвкупността от мерките, предприети за отстраняване на гореспоменатите рискове. С други думи, безопасността на храните е системен цикъл, който позволява храните да бъдат подготвяни, съхранявани, съхранявани и доставяни на потребителя по такъв начин, че да елиминират химически, физически и биологични фактори, които причиняват разпадане на храната и да причинят заболяване на хората.
По-просто, безопасността на храните е верига, която се простира от полето до масата на потребителя. Суровините се доставят в първия пръстен на веригата. На този етап има хора и организации, занимаващи се със селскостопанско или животинско производство. В следващия пръстен на веригата суровината се обработва и опакова. На този етап има фирми, които работят в сектора на храните. След това опакованите продукти пристигат при дистрибутора и след това до доставчика. И накрая, на последния етап преработеният продукт достига до потребителя за консумация. Слабата връзка в тази верига ще се отрази неблагоприятно върху безопасността на храните. Затова, за да можем да говорим за безопасността на храните, е необходимо да имаме съвместно участие и здравословно функциониране на всички лица и организации, действащи в тази верига.
Проблеми с храната
Проблемите, свързани с храните, застрашават човешкото здраве. Тези проблеми са сериозна опасност, особено при деца, възрастни и бременни групи със слаба имунна система. Всяка година около 2,2 милиона души умират в световен мащаб поради болести, пренасяни от храни. Децата представляват по-голямата част от тази цифра. В развитите страни средно годишно около 15% от хората се борят с болести, пренасяни с храна. В Съединените щати всяка година средно по 30 милиона души страдат от болести, пренасяни с храна. В развиващите се и слабо развитите страни тези цифри са много по-плашещи.
Ситуацията не е много добра за нашата страна.
Как беше разработен стандартът HACCP?
Стандартът HACCP определя хигиенните (почистващи) условия (като персонал, оборудване, суровини, околна среда и други подобни елементи), които са необходими за производството на здравословни храни в предприятията, работещи в хранително-вкусовата промишленост, като осигуряват тези условия и определят причините, които ще създадат рискове за здравето на потребителите в производствените и сервизни работи. и да се премахнат тези причини.
HACCP означава Анализ на опасностите и критични контролни точки и се състои от инициалите на английския анализ на риска и критичните контролни точки. Стандартът HACCP е систематичен подход за идентифициране и контролиране на рисковете, които застрашават безопасността на продуктите.
Всъщност стандартът HACCP е бил поставен за различна цел. В рамките на американските космически изследвания са установени редица принципи и критерии, за да се гарантира, че храната се произвежда точно и безопасно от американските астронавти за здравословно и правилно хранене. Тези стандарти, които бяха подготвени от НАСА през 1970 години, се появиха като HACCP стандарти. Стандартът НАССР създава система за идентифициране на възможните рискове при производството на храни и предприемане на своевременни мерки.
Тъй като е установено, че тази система е полезна и ефективна, по-късно този стандарт се използва като отправна точка за последващи одити от Американската администрация по храните и лекарствата.
В Европейския съюз работата по този аспект започна с Директивата за хигиената на храните, издадена в 1993. Тази директива, основана на стандарта HACCP, направи задължително спазването на този стандарт в производството на храни.
Що се отнася до нашата страна. През годината 2003 турският институт по стандартизация публикува стандарт за управление на TS 13001 за анализ на риска и критични контролни точки (HACCP), който се основава на стандарта HACCP.
С течение на времето обаче, стандартът HACCP е станал недостатъчен поради новите технологии и новите производствени техники. Освен това този стандарт не отговаря на новите изисквания, тъй като обхваща само производствени предприятия, докато производствените дейности следва да обхващат всички дружества, отговорни за дадена верига. Поради тази причина в 2005 беше публикуван стандартът на ISO 22000 за безопасност на храните, отново базиран на стандарта HACCP.
В този случай стандартът HACCP и TS 13001 са премахнати и сертификат ISO 2006 е издаден след 22000. Този нов стандарт обхваща не само производствените компании, но и всички компании, участващи в хранителната верига, които участват във всякакъв вид производство на храни.
Какви са основните принципи на стандарта HACCP?
Стандартът HACCP се основава на следните принципи:
- Анализ на риска и подробни схеми
- Определяне на критични контролни точки в процесите
- Определяне на целеви и приемливи нива във всяка критична контролна точка
- Идентифицирайте подходящи методи за наблюдение за контрол на критичните контролни точки
- Идентифициране на необходимите коригиращи действия срещу несъответствия и отклонения, които възникват при мониторинга на критичните контролни точки
- Подготовка на процеси за проверка, за да се докаже ефективността на стандарта HACCP
- Завършване на проучвания на документацията за този принцип и приложения
HACCP стандартите, регулирани и прилагани в съответствие с тези принципи, контролират почти всички микробиологични, химични и физически опасности, които могат да възникнат в храните.
Както е известно, тоталното управление на качеството е система за управление, която доближава грешките до нула, намалява разходите и се опитва да подобри качеството. HACCP Система за анализ на опасностите и критични контролни точки е система за управление, която се стреми да гарантира безопасността на храните. Ако тези две системи за управление се прилагат заедно, предприятията ще имат максимална полза.
Потребителите търсят надеждна и качествена храна, преди всичко с осъзнаването на здравословното хранене. Той е насочен към храни, които не съдържат естествени или излишни добавки. Ето защо, тя предпочита надеждни фирми и надеждни места за продажба. Никой не се нуждае от отворени, немаркирани, нелицензирани продукти. Потребителите контролират съдържанието, какви добавки се използват, хранителни стойности, дати на производство и срок на годност, дори ако хранителните продукти са опаковани. По този начин пазарите се оформят в съответствие с конкурентните условия и производителите трябва да произвеждат по-здравословни и по-безопасни храни. Стандартът HACCP подобрява качеството на продуктите и по този начин техните възможности за продажба.
Компаниите, прилагащи стандарта HACCP, са въвели стандарт за управление на качеството ISO 90001 в своите компании и след това са приложили стандарта HACCP. Ако този път се следва, много по-лесно е да се установи и приложи стандарта HACCP.
Защо е създадена система за управление на безопасността на храните ISO 22000?
Стандартът HACCP позволява на потребителите да купуват надеждни, качествени и здравословни хранителни продукти, но не само цялата хранителна верига, а само производствените процеси. Въпреки това, не само в процеса на производство на храни, като се започне от полето, докато потребителят стигне до масата, много компании междувременно участват в различни процеси. Доставката на суровини, подготовката на храни за производство, преработка, опаковане след производството, съхранението, съхранението, транспортирането и дистрибуцията до търговските фирми са другите пръстени на хранителната верига. Съществуват рискове като разваляне на храни или замърсяване не само на етапа на производство на храни, но и на всеки етап от веригата. Въз основа на тази идея Международната организация по стандартизация е изготвила стандарт ISO 22000 за управление на безопасността на храните. Този стандарт естествено включва HACCP стандартите в някои процеси.
С стандарта ISO 22000 потребителите са сигурни, че купуват надеждни, здравословни и качествени хранителни продукти, които отговарят на международните стандарти.
Освен това стандартите на HACCP бяха приложени на национално ниво, те нямаха международно признати акредитации и тяхната валидност беше ограничена. Например, стандартът за управление на TS 13001 за анализ на опасностите и критичните контролни точки (HACCP) беше публикуван от турския институт за стандарти в нашата страна.
След публикуването на стандарта ISO 22000 за безопасност на храните, стандартът HACCP и TS 13001 бяха отменени.
Всички компании в хранителната верига са задължени да създадат ISO 22000 система за управление на безопасността на храните и да получат сертификат ISO 22000, за да докажат, че произвеждат в съответствие с хигиенните и здравните условия на всеки етап от производството на храни.
нашата организация Технически контрол и сертифициране TÜRCERT Inc.Готов е да помогне с всякакви съмнения относно проучванията за оценка на опасностите в HACCP критичните контролни точки.