Най-важният момент в концепцията за безопасност на храните е вреден за човешкото здраве. Във всички правни разпоредби това понятие се изразява като благоприятно за здравето или вредно за човешкото здраве. Когато храната се консумира, тя кара хората да се чувстват неудобно, уврежда здравето на човека, създава симптоми на заболяване в човешкото тяло, не може да се каже, че храната е безопасна. В резултат на това тя доведе до редица необичайни развития в човешкото здраве.
Следователно продоволствената сигурност означава, че храната е подходяща за консумация и че потребителите са защитени срещу рискове за здравето, пренасяни от храни. Фактори, влияещи върху безопасността на храните, могат да бъдат биологични, химически или физически. Поради тези фактори безопасността на храните е застрашена от замърсяване с вредни вещества чрез храна или чрез неправилно приложение по време на производството.
Голяма грешка е да се мисли, че гарантирането на безопасността на храните е важно само в производствените съоръжения. Това е така, защото хранителната верига се състои от много пръстени, които започват от събирането на продукти от полето и се озовават на масата на потребителя след преминаване през етапи като подготовка, обработка, опаковане, съхранение и изпращане. Следователно безопасността на храните може да бъде гарантирана чрез изпълнение на отговорността на всеки във всеки кръг от хранителната верига.
Например, при производството на билки, препоръчителните химически лекарства за продукта трябва да се използват в подходящи дози и при подходящи условия. Времето между пръскането и събирането на продукти е много важно за безопасността на храните. Времето за изчакване тук трябва да се спазва. Напояването, поддръжката и торенето на продукта не трябва да се повреждат. За да се гарантира проследимостта, трябва да се записват използваните лекарства, интервалите за събиране на продукти и подобна информация.
По същия начин, по време на животновъдството, лекарствата, които са позволени да защитават здравето на животните, трябва да се използват в препоръчваните дози. Лекарството не трябва да се използва без ветеринарна рецепта. Ваксините трябва да се дават навреме и редовно. Приютите за животни и транспортните средства трябва да бъдат в добро състояние. За да се гарантира проследимостта, използваните лекарства и ваксини трябва да бъдат регистрирани.
Предприятията за производство на храни също трябва да отговарят на изискванията за безопасност на храните. Трябва да се следват добри хигиенни практики в предприятията. Трябва да се поддържат записи, за да се осигури проследимост. Основните изисквания на HACCP трябва да се прилагат в предприятието. Служителите трябва да знаят за хигиената и да отговарят на необходимите условия. Продуктите трябва да се произвеждат в съответствие с безопасността и качеството на храните и да се представят на потребителите в подходящи условия.
Неспазването на всички тези условия означава, че безопасността на храните не може да бъде гарантирана. В противен случай съществува риск от замърсяване и разваляне на храната. Хранителната стойност на храните се губи, качеството се влошава, причинявайки хранителни отравяния и други здравословни проблеми при хората. Разбира се, това също води до икономически загуби.
Целта на усилията за безопасност на храните е да се запазят хранителните стойности на закупените храни, да се предотврати загубата на хранителни свойства и да се предотврати размножаването на микроби и бактерии и деградация на хранителни вещества.
Какъв стандарт HACCP е въвел?
Стандартът на HACCP за анализ на опасностите и критичните контролни точки е в основата на всички следващи стандарти за безопасност на храните. Неговата основна цел е да гарантира безопасността на храните и качеството на храната в съответствие с очакванията на потребителите в хранителния сектор. Първо, стандартът HACCP, който се състои от набор от принципи и принципи, въведени с цел хранене на американски астронавти, по-късно беше използван от Американската администрация по храните и лекарствата за правни одити. След това Световната здравна организация и страните от Европейския съюз и други страни също привлече вниманието за кратко време. С Директивата за хигиената на храните, издадена в 1993, Европейският съюз задължава държавите-членки да спазват стандарта HACCP в производството на храни.
Безопасността на храните и необходимостта от добро качество на храните имат смисъл заедно. Всяко приложение, което ще гарантира безопасността на храните, също влияе върху качеството на храните. Следователно стандартът HACCP е система за безопасност на храните и система за осигуряване на качеството на храните.
Стандартът HACCP е система, която напълно намалява риска за безопасността на храните. Основен недостатък на този стандарт обаче е, че той остава регионален и национален и не може да се превърне в международен стандарт. Следователно стандартът за управление на риска и контролните точки на TS 2003 в нашата страна е публикуван от турския институт по стандартизация в 13001. Стандартът TS 13001 се основава изцяло на принципите на HACCP и включва фирми за производство на храни и доставчици.
Друг недостатък на стандарта HACCP е, че той е насочен единствено към производствените съоръжения и производствените предприятия. Въпреки това, има много хора в хранителната верига, като производството на продуктите в полетата преди дейностите на тези предприятия, след това опаковането, съхранението, транспортирането и доставката до потребителите. Във всеки пръстен безопасността на храните трябва да бъде осигурена по същия начин.
За да се премахнат тези недостатъци, Международната организация по стандартизация публикува стандарта 2006 за управление на безопасността на храните в 22000. Този стандарт заменя стандартите HACCP и стандарта TS 13001.
Какво представлява системата за управление на безопасността на храните ISO 22000?
В резултат на глобализацията въпросът за безопасността на храните престана да бъде регионален и национален и придоби международно измерение. Въпросът за безопасността на храните в много области, от производството в полето до преработката, опаковането, съхранението, транспортирането и доставката на храни, доведе до необходимостта от редица международни споразумения и общ език между страните и между страните.
Стандартът ISO 22000 е разработен от Международната организация по стандартизация, за да отговори на тази нужда. Тя се основава на принципите на НАССР.
Какво представлява стандартът FSSC 22000?
Стандартът FSSC 22000 е специално насочен към производителите на храни. Стандартът FSSC 22000 (Сертифициране на системи за безопасност на храните) се основава на текущата ISO 22000 система за управление на безопасността на храните и стандартите за предварителни програми PAS 220.
Глобалната инициатива за безопасност на храните (GFSI) е важна организация в международната търговия с храни и е създадена с участието на много големи търговски фирми, производители и сертифициращи органи. Тази организация започна да работи, за да гарантира, че стандартите и практиките за безопасност на храните са приемливи под един покрив и за създаване на общ език.
Тази организация вече е приела следните стандарти за безопасност на храните:
- IFS International Food Standard
- Стандарт на BRC Food, система за безопасност на храните
- Стандарт за добри земеделски практики GlobalGAP
- Стандарт за качество на SQF за безопасност на качеството
Въпреки това, тази организация, Глобалното движение за безопасност на храните, видя, че предварителните програми на международната стандартна система за управление на безопасността на храните ISO 22000 не съдържат толкова подробни изисквания, колкото други специфични стандарти. Поради това той счита, че този стандарт следва да бъде одитиран по отношение на подхода си към други специфични стандарти и с допълнителна насока, в която предпоставките са били преведени подробно.
В този контекст Конфедерацията на асоциациите на хранително-вкусовата промишленост на Европейския съюз (CIAA) и големите производители на храни в Европа се събраха, за да разработят технически стандарти, които отговарят на изискванията на клиентите и определят предварително необходимите програми в производството на храни. Ето как се създаде допълнителното ръководство. Тези изследвания играят важна роля за безопасността на храните и създават доверие в търговията с храни. Британската стандартна институция (BSI) публикува тези изисквания в 2008 под името PAS 220.
След това под ръководството на CIAA бе създадена Фондацията за сертифициране на безопасността на храните, обхватът и правилата на FSSC 22000 бяха завършени в 2009 и пълното признаване на GFSI бе обявено в 2010.
Обхватът на стандарта FSSC 22000 е както следва:
- Изисквания към системите за безопасност на храните на производителите на храни
- Изисквания към сертифициращите фирми
- Правила за акредитация на FSSC 22000
нашата организация Технически контрол и сертифициране TÜRCERT Inc.Системата за безопасност на храните FSSC 22000 е готова да помогне с всякакви съмнения относно работата по сертифициране.