Şekerlemeler yapı olarak birer karbonhidrattır. Şekerleme üretiminde esas olan şeker, şeker pancarı ve şeker kamışının bir takım yöntemlerle işlenerek ve rafine edilerek elde edilmektedir. Şekerleme üretiminde aynı zamanda mısır nişastasından ile elde edilen glikoz da kullanılmaktadır. Glikoz, şekerin kristalize olmasını sağlayan ve işlenmesini kolaylaştıran bir maddedir. Günümüzde şeker ve glikoz yerine çeşitli tatlandırıcı maddeler kullanılarak da şekerleme yapılmaktadır.
Ülkemizde şekerleme üretimi, 1877 yılında Muhittin Hacıbekir ile birlikte başlamıştır. Bu firma 1906 yılına kadar Viyana’da düzenlenen dört ayrı fuarda altın madalya kazanmıştır. Daha sonra birçok küçük işletmede küçük kapasiteli üretimler yapılmıştır. Toz şekerde seri üretime geçilmesi ile şekerleme üretimi de hız kazanmıştır. Bu işletmeler 1950’li yıllarda fabrikalara dönüşmeye ve yeni teknolojiler kullanmaya başlamıştır.
Türk Gıda Kodeksi’ne göre şekerleme grupları şunlardır: sert şekerleme, yumuşak şekerleme, jöle şekerleme, draje şekerleme, tablet şekerler, meyve şekerlemeleri, badem ezmesi, koz helva, fondan, krokan ve dolgulu şekerleme ürünleri. Bunun yanında helva, sakız, lokum, çikolata ve kokolinler de birer şekerleme gurubudur.
Esas olarak bütün şekerleme çeşitleri, serin ve kuru ortamlarda ve doğrudan güneş ışığı görmeyecek şekilde saklanır. Şekerlemelerin olumsuz nem ve hava koşullarına dayanması, ambalaj şekli ve malzemesinin kalitesi ile ilgilidir.
Ülkemizde, Gıdaların Üretim, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname’ye dayanılarak Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği yayınlanmıştır. Ayrıca şekerleme sektörüne yönelik olarak Türk Standartları Enstitüsü tarafından çok sayıda standart yayınlanmıştır. Yapılan resmi denetimlerde sözü edilen yönetmeliğin genel hükümleri ve mevcut standartlar esas alınmaktadır. Bu standartların birkaçı şunlardır:
- TS 5230 Badem şekeri
- TS 7780 Akide şekeri
- TS 8444 Lokum
- TS 8787 Pişmaniye
- TS 9131 Cezeriye
- TS 9400 Kestane şekeri
- TS 9972 Loğusa şekeri
- TS 9999 Saray helvası
- TS 10929 Jöle şekerleme
Şekerleme İşletmelerinde ISO 9001 Standardı
Şekerleme işletmelerinin, yukarıda açıklanan yönetmelik ve standartlar dışında, toplam kalite yönetimi ilkeleri ve ISO 9000 serisi Kalite Yönetim Sistemi standartlarına uygun şekilde üretim yapmaları da çok önemlidir. Diğer sektörlerde olduğu gibi bu sektörde de kaliteli belgeli işletmelerin sayısı giderek artmaktadır.
Kuruluşumuz TÜRCERT Teknik Kontrol ve Belgelendirme A.Ş., talep eden işletmelere Şekerleme Kalite Belgesi de vermektedir. Bu belge ve ISO 9001 standartları konusunda daha ayrıntılı bilgilere ihtiyaç duyulursa, kuruluşumuz yönetici ve çalışanları her zaman destek olmaya hazırdır.